„In unserer Familie hat dieses Wildgericht eine weihnachtliche Tradition. Am Vormittag wird alles bestmöglich vorbereitet. Nach dem Aperitif und einer Suppe folgt dann der Höhepunkt: das Anbraten der feinen Hirschfiletstücke."

ZUTATEN:

Lagreinrisotto 3 EL Olivenöl; 200 g Carnaroli-Reis; 2 EL fein gehackte Zweibel; 1/4 l Lagrein; ca. 800 ml Gemüsefond; Salz; Pfeffer; 2 EL geriebenen Parmesan; 2 EL Sahne; 1 EL kalte Butter
Hirschmedaillons ca. 600 g Hirschfilet; Salz; Pfeffer; Wacholder; Thymian; 1/8 l Lagrein
Sauce 200 g Preiselbeeren; 200 ml frisch gepressten Orangensaft; 1 TL Thymian feingehackt; 1 TL Wacholder feingehackt; Salz; Pfeffer; Butter
Beilage 2 Williams-Birnen; Preiselbeermarmelade; etwas Zucker

ZUBEREITUNG:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben, mit dem Lagrein löschen. Mit dem Gemüsefond nach und nach aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Sahne dazugeben, fertig garen. Parmesan und Butter untermischen. Die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen. In warmen Wasser mit etwas Zucker weich kochen, dann mit Preiselbeermarmelade füllen. Im Backrohr warm halten.

Den frisch gepressten Orangensaft auf 1/3 reduzieren, danach die Preiselbeeren hinzugeben. Erwärmen und die Gewürze hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hirschfilet in Medaillons schneiden, mit Pfeffer und fein gehackten Wacholder und Thymian würzen und in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl anbraten. Mit Lagrein ablöschen, etwas Gemüsefond dazu geben und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Danach salzen und anrichten.

TIPP!

Als zusätzliche Beilage passt wunderbar gedünstetes Blaukraut.